万宝商店のこと

万宝商店のある伊豆下田は、金目鯛の水揚げが日本一。地物の金目鯛の中でも、地金目鯛は決められた漁場で獲れ、速やかに港に水揚げされ、すぐに競りにかけられます。当店はその新鮮で上質な地金目鯛を干物にしています。

のどぐろ紅瞳（べにひとみ）は、長崎対馬の北部、上県漁協のブランドのどぐろです。一本釣りで丁寧に吊り上げられ、玄界灘の速潮に揉まれ、暖流と寒流がぶつかることにより生まれた豊富なプランクトンを食べてまるまるした魚体。ちょうどよく締まった身に上品で透き通るような脂を蓄えています。

根室、羅臼、北海道道東の漁場で水揚げされるきんきは新鮮で脂ののりが丁度よく、ふっくらした身質で上品な旨みが特徴です。

美味しい干物は素材と塩分濃度で8割決まる
当店は甲殻類の伊勢海老を日本で最初に干物にしました。身に脂質がある魚類とは違い、淡白な味の伊勢海老を干物にするのには苦悩の連続でした。コクのある美味しい頭のミソが流れ出さない様に、他の干物のように開くのではなく、腹の部分にだけ切り込みを入れる。甲殻類特有の淡白だけど上品な旨みを最大限に引き出すためには、低い塩分濃度の浸け汁に長く浸ける。

伊勢海老の干物で会得したノウハウが、現在では日本全国の様々な魚を干物にする手法に生かされております。丸々肥えた真鯵、ジューシーな脂を蓄えたのどくろやキンキなど、素材によって塩分濃度と漬け時間を調整して仕上げております。有名産地で採れた魚でも水揚げされる大きさも違えば脂ののり具合も違うため、納得がいくまで試作を繰り返して出来上がった干物を、店頭に並べております。

干物は最後の〝焼き〟が重要です。店舗では、日本の最高級木炭〝紀州備長炭〟で美味しく焼き上げる極上の干物を召し上がっていただけます。紀州備長炭の炭火の温度は600度以上、遠赤外線を帯びた熱が、旨み成分を凝縮させます。芳ばしい香りを纏い、焦げ目まで美味しくなります。紀州備長炭は干物の最後の調味料です。

炭火焼きの干物は、魚の種類によって火入れの具合を変えます。表面をパリッと焼き、その中に旨みを閉じ込めます。地金目鯛やきんきなどは、皮を強めに焼くと香ばしさがより際立ちます。鯖やアジは火を通しすぎない様に、強火で炭から離して焼きます。身の温度“芯温”をきっちり測って、一番美味しい温度になる様にしています。